Kaj je vrhunska kava in kaj vpliva na okus kave?

Odgovor ni enostaven. Zato mu bomo posvetili serijo člankov, s katerimi vam bomo predstavili kaj vse vpliva na raznolike okuse kavnega sveta.

Res je, da v pražarni Escobar s praženjem kavnih zrn oblikujemo okuse, ki jih okušate v svoji skodelici kave, vendar pa ne gre zapostaviti drugih pomembnih dejavnikov od zrna do skodelice. Serija člankov vam bodo v pomoč, da bo vaša izbira v svetu vrhunskih kav bolj enostavna, manj naključna in pogumnejša. Preberite prvi članek z naslovom Več kot le kofein, v katerem vam podrobneje predstavljamo kavno zrno.

V njem se skriva veliko več kot le kofein. Kava je edinstven napitek, nobena pijača ji ni podoba. Gre za kompleksno prepletanje arom in okusov. Svetovno slavo si je kava pridobila na račun kofeina in njenih poživljajočih atributov. Z globalizacijo je postala del množične potrošnje. Kavo lahko danes pijemo kjerkoli in kadarkoli. V zadnjem obdobju, ko kavno industrijo prebuja trend tretjega vala kave (The Thired Wave of Coffee), ki v ospredje postavlja proizvodnjo zelo kakovostnih specialnih kav (Specialty Coffee) in kavo postavlja z nivoja vsakdanje dobrine ob bok vrhunskim produktom, kot so izbrana vina, piva, siri, čokolade …

Vse več ljubiteljev kave zanima tudi njen okus. Iz lastnih izkušenj vemo, da okusna skodelica kave preseneti. Dober okus je tisti, ki pitje kave spremeni v užitek, pitje kave dobi širše in popolnoma drugačne dimenzije od zgolj hitrega srka kofeina. Ko večkrat poskusimo dobro, vedno boljšo kavo, opazimo, da je težko narediti korak nazaj v svet komercialnih kav.

1000 sestavin kavnega zrna 

Začnimo na začetku in spoznajmo kavno zrno. Znanstvenikom vse do danes ni uspelo povsem dognati vseh komponent oziroma sestavin kavnega zrna. V enem zrnu jih je več kot 1.000. Od vseh sestavin je pri ljubiteljih kave najbolj prepoznaven kofein, kljub temu da ga na primer nekateri čaji vsebujejo veliko več kot kava. Poleg kofeina se v kavnem zrnu nahajajo tudi ogljikovi hidrati, maščobe in olja, voda, proteini, kisline, alkaloidi in različni minerali, ki so najbolj zanesljiv kazalnik geografskega porekla. Ogljikovi hidrati glede na samo težo predstavljajo največji delež sestavin in vplivajo na to, da se v samem procesu praženja kemijska sestava kavnega zrna najbolj spremeni, saj veliko ogljikovih hidratov spremeni svojo obliko oziroma nekateri celo popolnoma razpadejo.

Največ okusa prispevajo maščobe in olja 

Sestavine, ki prispevajo največ okusa v skodelico so maščobe in olja. Celice v kavnem zrnu vsebujejo okoli 80 različnih lipidov. Praviloma jih imajo kave vrste Arabica več kot kave vrste Robusta, zato so tudi kave sorte Arabica na trgu cenjene kot veliko bolj aromatične kave s polnejšim okusom. Razliko v vsebnosti maščob in olj pa razkriva tudi krema espresso napitka, ki je pri kavi vrste Robusta bolj polna. Velik odstotek maščob in olj v kavnem zrnu vpliva na dejstvo, da kave ne moremo shranjevati v nedogled, postarane maščobe in olja namreč razvijejo neprijetne priokuse. Pri temneje praženih kavah pa prav prekomerno pražena olja in maščobe v kavnem zrnu povzročijo žarek oziroma grenak priokus. Enako se zgodi pri predolgem praženju ocvirkov, če potegnemo enostavno vzporednico.

Kava, bogata s kislinami, ni nujno slaba kava 

Pomembna komponenta okusa so tudi številne naravne kisline, to so klorogenske, linolne, ocetne, citronske, jabolčne in oksalne. Tudi na vsebnost naravnih kislin ima največji vpliv dolžina praženja kavnih zrn. Krajši je postopek praženja več kislin bo ostalo v kavnem zrnju, podaljševanje procesa praženja pa intenzivno uničuje kisline v kavnih zrnih. Podobno usodo kot naravne kisline v kavnem zrnju med praženjem delijo sladkorji. Glukoza in saharoza med praženjem popolnoma izgineta, enako proteini. Višje temperature med praženjem pa povzročijo, da se vlažnost v kavnem zrnu se iz 10 – 12 % zniža na 1 – 5 % delež, več kot polovica vode oziroma vlage iz kavnega zrna izhlapi. Slednje povzroči, da je praženo kavno zrnje v povprečju do 30 % lažje kot surovo.

Kaj pa količina kofeina v kavi?

Kljub temu da je kofein kemijska sestavina, ki nas najbolj asociira prav na kavo, pa nima bistvenega vpliva na njen okus. Za vse, ki skodelico kave zjutraj najpogosteje popijete prav zaradi poživljajočih učinkov, naj dodamo, da ena skodelica kave vsebuje približno 100 mg kofeina.

Spoznali smo, da je kavno zrno zelo kompleksno, enako kot okus kave v skodelici. Naslednjič vas bomo v 2. delu zgodbe o vrhunski kavi peljali na potovanje v dežele kave brez letalske vozovnice. Rezervirajte si sedež, spoznali bomo, kako geografsko poreklo vpliva na okus kave.

Top kavni okusi, ki jih ne smete zamuditi: