Praženje kave v pražarni Escobar
Praženje je največja sprememba, ki jo kavno zrno doživi na poti od kavnega nasada do skodelice. V naši pražarni se zavedamo, da je kakovostno praženje hrbtenica našega delovanja. Še preden kave po dolgi poti pridejo do pražarne, je v vsako zrno vloženo veliko dela, zato se naš pražar zaveda pomembne naloge, da je kavo potrebno spražiti tako, da blesti in nato v skodelici pokaže svoj pravi jaz.
Učne ure kemije in faze praženja
Med praženjem so kavna zrna izpostavljena visokim temperaturam, ki v kavnem zrnu povzročijo tako fizične kot kemijske spremembe. Rock 'n' Roll kavnih zrn v bobnu kavnega aparata spominja na učne ure kemije. Konstantna rotacija kavnih zrn v stroju za praženje skrbi, da se zrna enakomerno pražijo. Visoke temperature, katerim so izpostavljena kavna zrna, pa poskrbijo, da se v njih zgodijo Maillardova reakcija, Steckerjeva sinteza in karamelizacija , ki vplivajo na spremembo arom, okusa in barve kavnih zrn. Maillard skrbi za barvno spremembo, karamelizacija pa predstavlja razgradnjo molekul sladkorja.
Faze praženja
V začetni fazi praženja, v t.i. fazi sušenja (drying phase) kavna zrna izločijo vlago in na ta račun izgubijo 20 odstotkov teže. Sledi faza praženja (roasting phase), v kateri cikl doseže najvišje temperature, v tej fazi se zgodi tudi prvi pok (first crack), ko kavna zrna zaradi pritiska plinov in vodnih hlapov od znotraj, počijo. Kavna zrna se povečajo kar za polovico in pridobijo značilno temno rjavo barvo. Ta faza je ključna za razvoj okusa, zato od pražarja zahteva veliko zbranosti in opazovanja z vsemi čutili. Išče se ravnovesje med kislostjo in grenkobami, doseže se ga s pravilnim uravnavanjem temperature v bobnu za praženje in dolžino praženja. Idealno razmerje namreč poudari sladkobe v kavi.
Prvemu poku čez kratek čas sledi drugi pok (second crack), ko zrna počijo še drugič in na površje prodrejo olja, vendar za segment kakovostnih specialnih kav praviloma velja, da se faza praženja zaključi pred drugim pokom.
Nujno sledi še faza ohlajanja (cooling phase), ko se morajo kavna zrna kar se da hitro ohladiti na sobno temperaturo. Kavna zrna pražar iz bobna za praženje streže v boben za hlajenje, kjer kavna zrna hladi ventilator.
Srednje praženje
Kot smo že zapisali okus kave določa pravilno uravnavanje temperature v fazi praženja in dolžina praženja. Manj pražene kave bodo v skodelici živahnejše, bolj svetle z manj teksture, okusi bodo bolj kompleksni z več sadnimi notami. Pri svetlo praženih kavah je okus geografskega porekla najlažje zaznati. V kolikor želite v skodelici okusiti bolj nežen uravnotežen okus z več sladkobe, vam svetujemo srednje pražene kave.
V naši pražarni smo zagovorniki enotnega srednjega praženja (middle roast) za vse načine priprave kave. Verjamemo, da vsako kavo pražimo tako, da blesti in pokaže svoj pravi jaz, ne glede na to, s katero vašo najljubšo metodo si kavo pripravite.
Datum praženja pomembnejši od roka uporabe
Najboljša je seveda sveže pražena kava, ki ob pravilnem pakiranju in shranjevanju ohrani polno aromo in okus tudi mesec dni po praženju oziroma pri nekaterih kavah je zaradi njihovih naravnih značilnosti polnost okusa še daljša. Za nasvet lahko vedno vprašate v naši pražarni.
Velja tudi pravilo, da mora kava po praženju počivati, saj se mora iz pražene kave izločiti ogljikov dioksid CO2, ki zelo sveže praženi kavi doda malce grenak priokus, čemur se želimo izogniti. Priporočamo, da s pripravo kave počakate vsaj štiri dni po praženju, za espresso pripravo pa še več, 8 do 10 dni. Kavo vedno v zrnju, zmeljite le količino, ki jo potrebujete za pripravo, ostalo pa hranite v embalaži, tako da kava ni izpostavljena vplivom iz okolice (kisik in svetloba).
Legenda ali resničnost o začetkih praženja kave
Ne vemo kdo in s kakšnim razlogom je prvi spražil kavo, morda je del resnice skrit v legendi o revnem pastirju iz Jemna, ki je vsak dan peljal na pašo svojo kozjo čredo. Opazil je, kako živahne so postale koze vedno, ko so se najedle rdečih jagod z grmovja ob poti. Nenavadno dogajanje je opisal predstojniku bližnjega samostana, ki je v skrbi, da so jagode hudičev sad, dal grmovje požgati. Takrat se je začel v zrak širiti močan in prijeten vonj. Menih je iz radovednosti rjava zrna pobral in jih namočil v vroči vodi, dobil pa je rjavo tekočino, ki je njemu in ostalim menihom pomagala premagovati utrujenost in spanec med nočnimi molitvami.
Od takrat dalje so ljudje pražili kavo in izumljali različne načine in pripomočke, najprej so pražili ročno na ognju in na pečeh. Nato pa so že začeli razvijati mehanske pripomočke, ki so predniki današnjih strojev za praženje kave.
