Gvatemala LA SENDA

O kavi

Spoznaj kavni nasad La Senda

Zgodba kmetije Finca La Senda sega v 40. leta prejšnjega stoletja. Takrat je Arnaldojev oče med prvimi začel pridelovati kavo na območju Acatenanga v Gvatemali. Arnaldo je vse življenje posvetil kavi in dolga desetletja svoj pridelek prodajal lokalni zadrugi. Leta 2017 se je zgodba Finca La Senda začela spreminjati.

Poznavalci Specialty kave so prepoznali potencial kav s te kavne kmetije in so družino spodbudili, da bi zgradila lastno infrastrukturo za predelavo kave. Arnaldo in njegova žena sta jih poslušala in v šestih mesecih zgradila vse potrebno, da so pridelek lahko začeli procesirati in tržiti po lastno blagovno znamko. Svoje dolgoletno znanje o pridelavi kave sta začela povezovati z novimi pristopi k predelavi. Skupaj z družino in prijatelji so se osredotočili predvsem na skrbno izbiro kavnih češenj, dolge in nadzorovane fermentacije ter počasno sušenje v senci. 

Kava z vulkanskih pobočij Acatenanga

Finca La Senda leži na pobočju gore Balám, na nadmorski višini med 1.550 in 1.970 metri. Vulkanska tla zagotavljajo bogato osnovo za rast kavovcev, podnebje na visokih pobočjih Acatenanga pa ustvarja odlične pogoje za pridelavo kakovostne specialty kave.

Na kmetiji poleg sort

• Pache - to je sorta, ki smo jo letos pripeljali v pražarno Escobar
• Bourbon in
• Caturra pridelujejo tudi
• Typico.

Pri delu skozi vse leto sodeluje približno 14 zaposlenih, med sezono obiranja pa se ekipa poveča na okoli 70 ljudi. Vsi prihajajo iz bližnje lokalne skupnosti. 

Natural Champagne Yeast Process

S kavne kmetjie La Senda smo letos v pražarni Escobar izbrali kavo, ki je procesirana na precej neobičajen način. Kava sorte Pache je predelana po postopku naravne predelave z dodatkom šampanjskih kvasovk. Proces se začne s skrbno izbiro popolnoma zrelih kavnih češenj, ki jim oberejo nato pa sledi obdobje počitka. Nato češnje 120 ur fermentirajo v anaerobnem okolju z dodanimi šampanjskimi kvasovkami. Med fermentacijo skrbno spremljajo temperaturo in druge ključne parametre, s čimer ustvarijo čim bolj čist in nadzorovan proces.

Namen postopka ni zakriti značaja kave, temveč poudariti njene naravne lastnosti – povečati sladkost, sadnost in živahnost.

Počasno sušenje v senci

Po končani fermentaciji se kavne češnje počasi sušijo v senci na dvignjenih afriških sušilnih posteljah. Sušenje traja približno 30 dni oziroma dlje, odvisno od vremenskih razmer. Češnje med sušenjem redno obračajo, da zagotovijo enakomerno sušenje in ohranijo kakovost.

Kombinacija dolge, nadzorovane fermentacije in počasnega sušenja razvije kompleksnost, sladkost in izrazito sadni značaj z notami šampanjca v pookusu.