Salvador SAN JOSE

O kavi

Zgodba o strasti, tradiciji in inovaciji v kavi

V zgodnjih devetdesetih letih je Mauricio Borgonovo iz Monze v Italiji prispel v Salvador, kjer je začel svojo pot v svetu kave – sprva kot mlad fant, ki je pomagal v lokalnem podjetju, ki je pripravljalo kavo za izvoz. Njegova predanost in strast do kave sta kmalu prerasli v nekaj več. Prevzel je posestvo San Carlos Estate, s čimer je postavil temelje družinskemu podjetju, ki danes že tretjo generacijo ustvarja zgodbo o vrhunski kavi.

Pod imenom Borgonovo Pohl, S.A. de C.V. se je družina razvila v enega ključnih proizvajalcev in izvoznikov visoko kakovostne kave iz Salvadorja. Leta 2023 so naredili pomemben korak naprej – združili so moči s priznanim Santuario Project in ustanovili Santuario-Borgonovo Process Center. Ta inovativni center s sodobnim laboratorijem za cupping in novo procesno infrastrukturo zagotavlja, da vsaka letina kave doseže najvišjo raven kakovosti. Sodelovanje Santuario in Borgonovo Pohl povezuje lokalno tradicijo z globalnim znanjem, kar prinaša nove dimenzije v svet specialty kave iz Salvadorja.

Njihovo poslanstvo je jasno: postati vodilni pri pridelavi kav, ki odražajo kakovost, trajnost in inovacijo.

Washed Fermented Process – skrbno oblikovan proces

Kava iz nasada San Jose, ki je le en izmed nasadov družine Borgonovo in iz katerega smo letos iz Salvadorja pripeljali kavo v pražarno Escobar, je po obiranju skrbno procesirana:

• zrele kavne češnje se obirajo pri sladkorni vsebnosti nad 22 brix*,
• češnje se namakajo v vodi 2 uri, nato sledi čiščenje in sortiranje
• kavna zrna se oluščijo, pri čemer na zrnih ostane približno 25 % ovojnic (sladke plasti),
• sledi aerobna fermentacija 14 ur,
• sušenje poteka na afriških posteljah 16 dni
• šele po tem skrbno nadzorovanem procesu so kave pripravljene za cupping, izbor in izvoz. 

* Brix je merska enota, s katero se meri vsebnost topnih sladkorjev v tekočinah.

Pri kavi to pomeni, koliko sladkorja je v soku kavne češnje ob obiranju. 1 °Brix = 1 gram sladkorja na 100 gramov tekočine. Višja kot je vrednost brix, bolj zrele in sladke so kavne češnje. V praksi pridelovalci merijo brix z refraktometrom – kapljico soka češnje nanesejo na stekelce in odčitajjo rezultat.

Ko v opisu piše, da se češnje obirajo pri 22 °Brix ali več, pomeni, da gre za popolnoma dozorele češnje, kar zagotavlja več sladkorja za fermentacijo in posledično bolj kompleksen, sladek okus v skodelici. 

Zakaj izbrati kavo iz nasada San Jose, ki so jo sprocesirali v inovativnem centru Santuario Borgonovo?

• prihaja iz ene najprestižnejših kavnih regij Salvadorja,
• pridelana je z združevanjem tradicije in najsodobnejših procesnih metod,
• zagotavlja kompleksne okuse in aromo, ki so rezultat natančne fermentacije in sušenja,
• je del filozofije Specialty kave, kjer vsako zrno šteje.