Kdaj in kje?

V soboto, 11. septembra, od 10.00 naprej, pred Cankarjevim domom na Vrhniki.

Zelo smo ga veseli, zato se bomo maksimalno potrudili, da vas bomo v soboto razvajali z novimi kavnimi okusi.

Dogajanje na Escobar razstavnem prostoru

Na Escobar stojnici bomo vse kave pripravljali z ročnimi – hand brew – metodami, saj vam želimo pokazati, da lahko tudi v vašo domačo kuhinjo pripeljete vrhunske kave in si jih z izbiro prave opreme, ki vas ne bo stala celo premoženje, pripravite, da bodo blestele v vaši skodelici. Obiščite nas v soboto in spremenite svojo kavno izkušnjo na boljše.

Naš pražar Omar pripravlja tudi nekaj presenečenj! Ne bomo še razkrili vseh načrtov ;)

Žal letos zaradi epidemije ne bomo izvajali cuppingov in izobraževalnih delavnic, ampak z veseljem bomo poklepetali in z vami delili nasvete in navdušenje.

Predstavitev festivalskih kav

Festivalske kave čakajo na svoje premierno praženje in predstavitev. Ponovno vas bomo z izborom kav popeljali na tri zelo različne konce sveta.

  • Etiopija BANCO GOTETE - Natural processing

Še en nov okus, ki ni vsakdanji. Odlična Etiopija, naravno procesirana s sušenjem na soncu, ki bi jo lahko poimenovali kavna zvezda iz regije Yirgacheffe. Blesti z okusi pomaranče, limete in lešnika v pookusu.

To je kava pridelana na manjših kavnih kmetijah v okolici mesta Banco Gotete, po katerem je dobila ime. Mesto se nahaja v okrožju Gedeo, v regiji Yirgacheffe, ki je svetovno znana po dobri kavi.

Večina kmetij ima v lasti manj kot hektar zemlje, kava pa je glavni pridelek, ki jim prinaša denar za preživetje. Zaslužek kmetov je minimalen predvsem zaradi majne posesti zemlje. Za lažje preživetje kmetije gojijo tudi druge pridelke, kot so sladki krompir, mango in avokado.

Večina kave, pridelane v regiji, je 100 % ekološke, čeprav ni certificirana. Kavo manjših kmetij odkupi, procesira in izvozi podjetje Legu Trading, ki skrbi, da kmetje za pridelek dobijo pravično plačilo in obenem zaposluje približno 300 ljudi iz lokalnega okoliša, v času obiranja kave delo dobi še dodatnih 300 sezonskih delavcev.

Kavo obirajo ročno, vsak kmetija poskrbi, da je kava, preden gre v nadaljnje procesiranje, skrbno prebrana. Brez nezrelih, preveč zrelih ali poškodovanih kavnih češenj. Vsaj enkrat dnevno se kava dostavi na procesirno postajo, kjer se suši na t.i. afriških posteljah. Pridelek redno obračajo in skrbijo, da ni preveč izpostavljen visokim temperaturam. Konstrukcije za sušenje pa so sestavljene tako, da zagotavljajo optimalno kroženje zraka. Pridelek sušijo povprečno 23 dni, da doseže optimalno 11,5 – 12 % vlago.

Za večino sort pridelanih na tem območju pogovorno uporabljajo izraz »hairloom«, ki pogosto skriva široko paleto kavnih sort. Veliko teh sort je bilo razvitih na nacionalnem kavnem inštitutu Jimma Agricultural Resarch Center (JARC) v Etiopiji, ki si je od poznih šestdesetih let prejšnjega stoletja prizadeval za razvoj odpornih in okusnih sort za etiopsko kavno industrijo. Šele v zadnjem času se delajo analize genskega izvora, kar bo morda v prihodnje dalo boljši vpogled v raznoliki svet kavnih sort, ki je zelo pester, ne le na nivoju regije, ampak celo posameznih kmetij.

  • Kolumbija LAS GALERAS - Washed

Z navdušenjem vam predstavljamo kavo z najvišjih nadmorskih višin kolumbijske pokrajine Nariño. Edinstvena mikroklima je zaznamovana v sadno-sladkih okusih kave. Pomislite na okuse slive in grenivk, s kančkom rjavega sladkorja. Mmmmmm.

Pokrajina Nariño se nahaja na jugozahodu Kolumbije, tik nad ekvatorjem in na meji z Ekvadorjem. Regija je izjemno gorska in se ponaša z najmanj petimi vulkani: Chiles (4.718 metrov), Cumbal (4.764 metrov), Azufral (4.070 metrov), Doña Juana (4.250 metrov) in Galeras (4.276 metrov).

Ta kava je bila pridelana na pobočjih vulkana Las Galeras, ki je še danes aktiven. Kavni nasadi se raztezajo na severozahodnih pobočjih vulkana, kava se goji na nadmorskih višinah, ki segajo do 2.300 m nad morje. To so najvišje nadmorske višine, na katerih se goji kava, ne le v Kolumbiji, pač pa tudi v svetovnem merilu. Bogata vulkanska tla so rodovitna in idealna za pridelavo kave. Visoka nadmorska višina vulkanskih območij pa je glavni razlog za počasnejših razvoj kavnih češenj, kar zaznamuje skodelico kave iz tega območja z edinstvenimi okusi.

Kava se prideluje na manjših kmetijah, kmetje imajo tudi lastne postaje, na katerih poteka procesiranje pridelka, tako mline za mokro procesiranje kot tudi odprta in pokrita dvorišča za sušenje kave. Kmetije so v družinski lasti, zato tudi v sezoni obiranja kave v glavnem sami poskrbijo za spravilo pridelanih kavnih češenj, ki jim najprej v posebnih napravah odstranijo zunanji sadni ovoj. Te ovoje nato kasneje uporabijo kot naravno gnojilo za kavovce.

Ko so zunanji ovoji odstranjeni, kavna zrna pustijo fermentirati od 12 do 48 ur. Ko je fermentacija končana, se kava večkrat opere, nato pa je na vrsti sušenje, ki poteka na dvoriščih oziroma pokritih prostorih, ki zagotavljajo optimalne pogoje sušenja kavnih zrn.

Na srečo ima pokrajina Nariño dobre vremenske pogoje za sušenje zaradi mikroklime, visokih nadmorskih višine, kar zagotavlja nižjo relativno vlažnost, več vetra in več sončnih dni, kot so jih deležna druga območja v državi.

  • Salvador Finca La Providencia

Še en prijeten okus Salvadorja, ki ga je obvezno okusiti. Marelica in tropsko sadje, ki se povežeta v cvetlične okuse. Skodelica kave, ki se prileže v kateremkoli delu dneva. Z mlekom ali brez.

Finca La Providencia je v lasti Fernanda Alfara in Joseja Enriquea Gutierreza, oba sta pridelovalca kave četrte generacije. Ogromno znanja sta prejela iz okolja, v katerem sta odraščala, pred sedmimi leti pa sprejela odločitev, da se osredotočita na pridelavo kakovostne kave.

Kmetija La Providencia se nahaja blizu mesta Tacuba, v regiji Ahuachapan. Kavovci rastejo med 1.100 – 1.300 metri nadmorske višine in skupno obsegajo 70 hektarjev. Kavni nasadi mejijo na nacionalni park El Imposible, v katerem je zelo pester živalski svet, narava neokrnjena, zrak pa zelo čist in svež.

Na kmetiji imajo z namenom zagotavljanja kakovosti vpeljan standardiziran sistem upravljanja. Preko tega sistema stalno skrbijo za izvajanje analize, s katero ugotavljajo rodovitnost in morebitne pomanjkljivosti. Tudi izven sezone obiranja kave imajo stalno zaposlenih več kot trideset oseb, ki skrbijo za obrezovanje kavovcev, vzdrževanje poti, obnovitev nasadov, gnojenje in zatiranje morebitnih bolezni na drevesih. Prevladujoče sorte kavovcev so Red in Yellow Caturra in Red Bourbon. Obirajo le zrele kavne češnje, ki jih nato ročno sortirajo, odstranijo vse nezrele in nepoškodovane kavne sadeže, da gre v nadaljnje procesiranje le najboljši del pridelka.

O postopku »Black Honey«

Letos smo se v pražarni Escobar s kmetije La Providencia odločili za nakup sorte 100 % Caturra, kavna zrna pa so procesirali po postopku Black Honey. To je postopek, ko kavnim češnjam odstranijo zunanji sadni sloj in nato zrna brez pranja z ostanki sadnih ovojnic na njih, razprostrejo po lesenih konstrukcijah, ki so namenjena sušenju. Tako obdelana zrna med sušenjem konstantno obračajo, da preprečijo prekomerno fermentacijo. Lesene konstrukcije so zelo podobne lesenim afriškim posteljam, dvignjene so od tal in omogočajo optimalno kroženje zraka. Zadnja faza sušenja poteka na betonskih dvoriščih. Sušenje poteka približno 22 dni. Ves ta čas je treba postopek sušenja skrbno spremljati, da poteka enakomerno, kar je bistvenega pomena za usklajene okuse v kave v skodelici.

Pri »Honey« procesiranju se potrebuje zelo malo vode in je vedno bolj pogost način procesiranja, ki se uporablja v Srednji Ameriki. Obstajajo različne stopnje, in sicer White Honey, Yellow Honey, Red Honey in Black Honey, ki se med seboj razlikujejo v tem, koliko sadnih ovojnic pred začetkom sušenja ostane na kavnih zrnih in kako oziroma pod kakšnimi pogoji poteka sušenje (količina sonca / sence).

Pri postopku Black Honey ostane na zrnu čim več sadnih plasti. Sušenje poteka v polni senci. Prvi dan sušenja se zrna ne obračajo, v kasnejših fazah sušenja pa le enkrat na dan. Sušenje traja do 3 tedne.