Tokratni prispevek sva Omar in Katja iz pražarne Escobar pripravila v domači kuhinji. Verjetno vam bodo sedaj, ko vsi več časa preživimo v domačem gospodinjstvu, prišli prav nasveti, kako doma okušati kavo kot kavni profesionalci. Predstavljava vam PROTOKOL OKUŠANJA KAVE oziroma COFFEE CUPPING. Vsebina je prilagojena začetnikom, saj okušanje ni le praksa, namenjena profesionalcem, ki so zaposleni v kavni industriji, pač pa vsakomur, ki želi preko lastnih zaznav izostriti brbončice in nadgraditi odnos do kave.

Coffee cupping je enostaven, tudi zabaven, predvsem pa je to odlična izkušnja, s katero se naučite prepoznavati kavne arome in okuse ter najti kave, ki so vam všeč!

Kaj je Coffee Cupping oziroma protokol okušanja kave?

Okušanje kave, mednarodno uveljavljeno tudi kot Coffee Cupping oziroma Coffee Tasting, je opazovanje in prepoznavanje okusov in arom v kuhani kavi. To je profesionalna praksa, ki jo vsakodnevno uporabljajo v industriji kave, lahko pa jo izvaja vsakdo, ki želi preko lastnih senzornih zaznav izvedeti več o značilnostih kav z različnim geografskim poreklom in o različnih kavnih mešanicah.

S pomočjo Coffee Cuppinga se naučimo prepoznati različne arome in okuse preko vonjanja in glasnega »srkanja« kave, s čimer se analizira oziroma prepoznava posamezne komponente kot so tekstura, sladkobe, prisotnost kavnih kislin, pookus ter uravnoteženost teh kategorij v skodelici kave.

Katero osnovno opremo potrebujemo pri okušanju kave?

Za Coffee Cupping v domači kuhinji potrebujemo:

- Žlico, ki je glavno orodje Coffee Cuppinga. To je lahko Cupping žlica, ki je malce bolj globoka in nam omogoča, da na enkrat zajamemo dovolj velik vzorec kave. Prav tako boste Cupping odlično opravili z navadno žlico, s katero pri nedeljskem kosilu srkate juho.

- Grelnik vode

- Tehtnico

- Mlinček, ki mora imeti opcijo nastavitve malce bolj grobega mletja, kava za Cupping mora biti mleta kot groba kuhinjska sol.

- Posodico oziroma skodelico, v kateri boste pripravili kavo za Cupping. Ni nujno, da imate profesionalno Cupping posodico, naj bo približno volumna 2.5 dl, tako da vanjo z lahkoto stresete 12 g kave in dolijete 200 ml vode.

- In seveda, potrebujemo še kavo. Pri izboru vzorcev kave ste lahko brez omejitev. Naj bodo to kave, ki jih želite spoznati, novost iz lokalne pražarne, vzorček, ki ste si ga izmenjali s prijateljem ali prijateljico. Če pa želite z lastnimi brbončicami okusiti svetlobne razlike med okusi Specilaty kav in komercialnih kav, pa dodajte še vzorček komercialne kave …

 

Protokol okušanja kave – korak za korakom

To so zakonitosti, ki omogočajo usklajenost poteka okušanja kave po vsem svetu, ne glede na to, kje ste.

Korak 1 - Najprej zmeljemo vzorce kave v skodelico. V pražarni uporabljamo razmerje 12 g kave in 200 ml vode. Ko zamenjate prvi vzorec, dobro očistite mlin oziroma zmeljite nekaj gramov kave, ki sledi, zato da se znebite sledov in okusov prejšnjega vzorca. Ostanke odstranite in zmeljite vzorec, ki ga boste stresli v Cupping skodelico. Enak postopek uporabite za vsak vzorec posebej.

Korak 2 - Segrejemo vodo in v tem času lahko preverimo in primerjamo aromo kavnih vzorcev.

Korak 3 – Vzorce kav prelijemo z vrelo vodo in počakamo 4 minute, na vrhu skodelice se oblikuje skorja.

Korak 4 - Po 4 minutah ustavimo proces ekstrakcije oziroma kuhanja. Odstranimo kavno skorjo, tudi v tem trenutku lahko preverimo mokro aromo, ampak tudi s tem delom Cuppinga se ne obremenjujte, če niste kavni profesionalec.

Korak 5 - Kave je pripravljena za okušanje. Z žlico zajamemo kavo in jo z glasnim in sunkovitim srkom potegnemo v usta, da se kava razprši po ustni votlini in tako doseže čim več brbončic. Priporočeno okušanje kave je pri temperaturi 71 – 21 ° C.

Korak 6 – Vzorec popijemo ali izpljunemo, ovrednotimo posamezne kategorije, ki jih želimo opazovati, in postopek ponovimo še na ostalih vzorcih.

Protokol okušanja kave smo predstavili tudi v 4. epizodi naše mini serije Escobar KofiTok. Pripravo in izvedbo si lahko pogledate v spodnjem posnetku.

Vrednotenje posameznih kategorij, ki jih priporočamo za začetnike

Aroma - vrednotenje arome poteka v dveh fazah – »suha aroma«, ko je kava sveže zmleta v skodelico in »aromo, ko se prelomi skorja« na kavi, ki smo ji prilili vodo.

Slovarček v pomoč: nežna, močna, čokoladna, karamela, sladkobna, sadna, cvetlična, kot lešnik, tobak, dim, zažgana, medicinska…

Prisotnost kavnih kislin (acidity) je ocena, koliko kislin je prisotnih in ali so prisotne tudi neprijetne kisline, ki pogrenijo. Uravnotežena prisotnost naravnih kislin odlikuje vse vrhunske kave, kave brez njih so trpke in grenke. Kisline so tako pomembne za kave kot mehurčki v gaziranih pijačah.

Slovarček v pomoč: kisla, sadna, trpka (če kisline niso prisotne)…

Tekstura oziroma telo kave (body, mouthfeel) je »otipljiv« občutek kave v ustih, ko jo okusimo z brbončicami. Ocenjujemo, kako se prekriva s paleto osnovnih petih okusov na jeziku. Če ima kava bogato telo in so okusi uravnoteženi, dobi kavo dobro oceno. Za primerjavo lahko vzamete »otipljivost« maščob v mleku, manj mastno je mleko, bolj šibko teksturo ima.

Slovarček v pomoč: šibko, bogato, polno telo …

Okus (flavour) se navezuje na dejanske okuse, ki jih zaznamo pri okušanju. Če so okusi v kavi prijetni in se lahko neposredno zaznamo, potem kava lahko doseže višjo oceno.

Slovarček v pomoč: sladek, slan, grenak, žameten, oster, trpek, saden, vinski, maslen, karamelni, čokoladni, okus črnega ribeza, okus sveže trave, likerja, meden, sladkoben, lešnikov…

Pookus (aftertaste) se navezuje na posebno vrednotenje občutka, ki ga kava pusti v ustih. Dolgotrajen, prijeten, brez grenkega in kislega poudarka, ki razvije zanimive note na jeziku, ko kavo že pogoltnemo po grlu, si zasluži visoke ocene.

Ravnotežje oziroma splošni vtis predstavlja uravnoteženost in povezanost posameznih kategorij (navedenih zgoraj) oziroma splošni vtis o določeni kavi.

 

Končni rezultat je vedno subjektiven, vendar z njim pokažete lastne preference in opažanja. Če za ocenjevanje poleg opisnih rezultatov uprabljamo tudi točkovno ocenjevanje je maksimalni seštevek točk končne ocene kave ocenjene po protokolu Coffee Cuppinga 100. Vse kave, ki dosežejo več kot 80 toč spadajo v Specialty segment, z 80 – 83 točkami so ocenjene kakovostne kave, z 84 – 90 zelo kakovostne kave, ≥ 90 točk prejmejo vrhunske kave, ki spadajo v segment 90+.

V pražarni smo za začetnike pripravili tudi poseben Coffee Cupping obrazec, ki vam bo v pomoč pri izvedbi Coffee Cuppinga in beleženju rezultatov. Svoj izvod lahko naročite na [email protected]