Tokratni recept oziroma bolje rečeno navodila za okušanje kave sva Omar in Katja iz pražarne Escobar pripravila v domači kuhinji.

Predstavljava ti PROTOKOL OKUŠANJA KAVE oziroma COFFEE CUPPING. Vsebina je prilagojena začetnikom, saj okušanje ni le praksa, namenjena profesionalcem, ki so zaposleni v kavni industriji, pač pa vsakomur, ki želi preko lastnih zaznav izostriti brbončice in nadgraditi odnos do kave.

Coffee cupping je enostaven, tudi zabaven, predvsem pa je to odlična izkušnja, s katero se naučite prepoznavati kavne arome in okuse ter najti kave, ki so vam všeč!

Kaj je Coffee Cupping oziroma protokol okušanja kave?

Okušanje kave, mednarodno uveljavljeno tudi kot Coffee Cupping oziroma Coffee Tasting, je opazovanje in prepoznavanje okusov in arom v kuhani kavi. To je profesionalna praksa, ki jo vsakodnevno uporabljajo v industriji kave, lahko pa jo izvaja vsakdo, ki želi preko lastnih senzornih zaznav izvedeti več o značilnostih kav z različnim geografskim poreklom in o različnih kavnih mešanicah.

S pomočjo Coffee Cuppinga se naučimo prepoznati različne arome in okuse preko vonjanja in glasnega »srkanja« kave, s čimer se analizira oziroma prepoznava posamezne komponente kot so tekstura, sladkobe, prisotnost kavnih kislin, pookus ter uravnoteženost teh kategorij v skodelici kave.

Katero osnovno opremo potrebuješ pri okušanju kave?

  • Žlico, ki je glavno orodje Coffee Cuppinga. To je lahko Cupping žlica, ki je malce bolj globoka in nam omogoča, da na enkrat zajamemo dovolj velik vzorec kave. Prav tako boš cupping odlično opravil z navadno žlico, s katero pri nedeljskem kosilu srkaš juho.
  • Grelnik vode
  • Tehtnico
  • Mlinček, ki mora imeti opcijo nastavitve malce bolj grobega mletja, kava za cupping mora biti mleta kot groba kuhinjska sol. Priporočava ročni kavni mlinček Comandante.
  • Posodico oziroma skodelico, v kateri boš pripravili kavo za cupping. Ni nujno, da imaš profesionalno cupping posodico, naj bo približno volumna 2.5 dl, tako da vanjo z lahkoto streš 12 g kave in doliješ 200 ml vode.
  • In seveda, potrebujemo še kavo. Pri izboru vzorcev kave si lahko brez omejitev. Naj bodo to kave, ki jih želiš spoznati, novost iz lokalne pražarne, vzorček, ki si ga izmenjal s prijateljem ali prijateljico. Če pa želiš z lastnimi brbončicami okusiti svetlobne razlike med okusi Specilaty kav in komercialnih kav, pa dodaj še vzorček komercialne kave …

Protokol okušanja kave – korak za korakom


To so zakonitosti, ki omogočajo usklajenost poteka okušanja kave po vsem svetu, ne glede na to, kje in kdaj okušaš.

Korak 1

Najprej zmelješ vzorce kave v skodelico. V pražarni uporabljamo razmerje 12 g kave in 200 ml vode. Ko zamenjaš prvi vzorec, dobro očisti mlin oziroma zmelji nekaj gramov kave, ki sledi, zato da se znebiš sledov in okusov prejšnjega vzorca. Ostanke odstrani in zmelji vzorec, ki ga boš stresel v cupping skodelico. Enak postopek uporabi za vsak vzorec posebej.

Korak 2

Segrej vodo in v tem času lahko preveriš in primerjaš aromo kavnih vzorcev.

Korak 3

Vzorce kav prelij z vrelo vodo in počakaj 4 minute, na vrhu skodelice se oblikuje kavna skorja.

Korak 4

Po 4 minutah ustavi proces ekstrakcije oziroma kuhanja. Odstrani kavno skorjo, tudi v tem trenutku lahko preveriš mokro aromo, ampak tudi s tem delom cuppinga se ne obremenjuj, če nisi kavni profesionalec.

Korak 5

Kave je pripravljena za okušanje. Z žlico zajemi kavo in jo z glasnim in sunkovitim srkom potegni v usta, da se kava razprši po ustni votlini in tako doseže čim več brbončic. Priporočeno okušanje kave je pri temperaturi 71 – 21 ° C.

Korak 6

Vzorec popij ali izpljuni, ovrednoti posamezne kategorije, ki jih želiš opazovati, in postopek ponovi še na ostalih vzorcih.

 

Vrednotenje posameznih kategorij, ki jih priporočamo za začetnike

Aroma

Vrednotenje arome poteka v dveh fazah – »suha aroma«, ko je kava sveže zmleta v skodelico in »aromo, ko se prelomi skorja« na kavi, ki smo ji prilili vodo.

Slovarček v pomoč: nežna, močna, čokoladna, karamela, sladkobna, sadna, cvetlična, kot lešnik, tobak, dim, zažgana, medicinska…

Kavne kisline

Prisotnost kavnih kislin (acidity) je ocena, koliko kislin je prisotnih in ali so prisotne tudi neprijetne kisline, ki pogrenijo. Uravnotežena prisotnost naravnih kislin odlikuje vse vrhunske kave, kave brez njih so trpke in grenke. Kisline so tako pomembne za kave kot mehurčki v gaziranih pijačah.

Slovarček v pomoč: kisla, sadna, trpka (če kisline niso prisotne)…

Telo 

Tekstura oziroma telo kave (body, mouthfeel) je »otipljiv« občutek kave v ustih, ko jo okusimo z brbončicami. Ocenjujemo, kako se prekriva s paleto osnovnih petih okusov na jeziku. Če ima kava bogato telo in so okusi uravnoteženi, dobi kavo dobro oceno. Za primerjavo lahko vzamete »otipljivost« maščob v mleku, manj mastno je mleko, bolj šibko teksturo ima.

Slovarček v pomoč: šibko, bogato, polno telo …

Okus

Okus (flavour) se navezuje na dejanske okuse, ki jih zaznamo pri okušanju. Če so okusi v kavi prijetni in se lahko neposredno zaznajo, potem kava lahko doseže višjo oceno.

Slovarček v pomoč: sladek, slan, grenak, žameten, oster, trpek, saden, vinski, maslen, karamelni, čokoladni, okus črnega ribeza, okus sveže trave, likerja, meden, sladkoben, lešnikov…

Pookus

Pookus (aftertaste) se navezuje na posebno vrednotenje občutka, ki ga kava pusti v ustih. Dolgotrajen, prijeten, brez grenkega in kislega poudarka, ki razvije zanimive note na jeziku, ko kavo že pogoltnemo po grlu, si zasluži visoke ocene.

Ravnotežje oziroma splošni vtis predstavlja uravnoteženost in povezanost posameznih kategorij (navedenih zgoraj) oziroma splošni vtis o določeni kavi.

Vrednotenje

Končni rezultat je vedno subjektiven, vendar z njim pokažete lastne preference in opažanja. Če za ocenjevanje poleg opisnih rezultatov uprabljamo tudi točkovno ocenjevanje je maksimalni seštevek točk končne ocene kave ocenjene po protokolu Coffee Cuppinga 100.

Vse kave, ki dosežejo več kot 80 toč spadajo v Specialty segment, z 80 – 83 točkami so ocenjene kakovostne kave, z 84 – 90 točkami zelo kakovostne kave, ≥ 90 točk prejmejo vrhunske kave, ki spadajo v segment 90+ (Ninty Plus).

V pražarni smo za začetnike pripravili tudi poseben Coffee Cupping obrazec, ki vam bo v pomoč pri izvedbi Coffee Cuppinga in beleženju rezultatov. Svoj izvod lahko naročite na Katja@escobar.si