Delo v pražarni ima vzporednice z delom v kuhinji. Pražar razmišlja podobno kot chef.

Kako?

Chef se zaveda, da na kakovost njegovih jedi vplivajo sestavine, ki jih izbere, oprema, ki jo uporablja, njegove izkušnje in kuharske tehnike, ki se jih poslužuje.

Tudi pražar mora iz izbranih kavnih zrn v 10 do 18 minutah, ki jih ima na voljo izvabiti čim več arom in okusov. Pri tem mu pomagajo oprema, ki jo ima na voljo, njegove izkušnje in tehnike praženja.

Bližnjic ni.

Pražar dobro ve, da je praženje cikel, ki je sestavljen iz več delov. Nobenega dela ne sme izpustiti ali opraviti površno. Vsak cikel pa mora prilagoditi tudi sorti kave in načinu procesiranja.

Ja in naš pražar je natančen. Ne le pri praženju, ampak pri vseh stvareh. Mu pa natančnost zagotovo pride prav pri njegovem delu.

Enako kot chef ima tudi pražar pred sabo recepturo, ki je zapisana v obliki krivulje praženja. Od pražarja je odvisno, kako bo krivuljo spravil v življenje in kje bo postopek začinil in ga naredil edinstvenega, tako da bo kavi izoblilkoval pravi karakter.

Na začetku praženja je cilj pražarja, da iz kavnih zrn odstrani vlago. Če bodo kavna zrna brez vlage, bo postopek karamelizacije sladkorjev v kavnem zrnu, ki sledi fazi sušenja, potekal nemoteno. To je najpomembnejši del, ko se pod vplivom Maillardove reakcije, razvijejo najlepše arome.

Kot že zapisano goljufanja pri vrhunskem praženju ni …

In tudi kava se oglasi in pražarja opozori, kdaj je tisti ključni trenutek. V 10 minutah se kavna zrna ogrejejo do te mere, da se začne sproščanje energije, kar slišimo kot “prvi pok” oziroma first crack. Po prvem poku ima pražar v rokah usodo kavnih zrn. To je razvojna faza, ko se oblikujejo okusi. Nadaljevanje praženja na tej točki povzroči, da bodo tipične kisline in sadne note začele bledeti, medtem ko se bodo razvile sladke note karamele in čokolade.

V tej fazi pražar izoblikuje svetel, srednji ali temen profil praženja. Odvisno od tega, koliko časa zadrži kavna zrna v bobnu za pražanje in pod kakšnimi pogoji.

Te zanima razlika med svetlim, srednjim in temnim praženjem?

Svetlo pražene kave se pražijo le še kratek čas po prvem poku in imajo običajno več kislin, sadnih okusov in na splošno nežno telo. Ta tip praženja se v naši pražarni le redko zgodi. Običajno naredimo omejeno serijo kav s poreklom za posebno priložnost, ko želimo pokazati kompleksnost in edinstvene okuse kav, da ohranimo čim več pristnih okusov in je lažje okusiti poreklo in sorto kavnih zrn.

Logično se bodo srednje pražene kave pražile nekoliko dlje.

Kako bo to vplivalo na njihov okus? Ohranile bodo nekaj sadnih okusov in kavnih kislin, hkrati pa bodo bolj sladke. Po okusu so bolj čokoladne in karamelne, vendar se v zrnih ohrani ravno dovolj kislin, da kave v skodelici ostanejo živahne. Ravno ta stil praženja je najpogostejši pri Escobarju. Zakaj? Pražar lovi ravnotežje med kislinami, ki izstopajo pri svetlem praženju, in grenkobami, ki jih poudari temno praženje. Srednje praženje namreč ustvari okus z največ sladkobe. Kava pa blesti, ne glede na način priprave, ki ga izberete.

Temno praženje je v pražarni Escobar na črni listi. Namenoma se to ne zgodi.

Ampak … Ja vedno obstaja ampak.

Ampak če se pražarju kavna zrna preveč spražijo – tudi najboljšim se dogaja ☹ - in iz aparata skočijo kavna zrna z oljnimi madeži, ki jih na površje zvabi "drugi pok" oziroma second crack, pa jih na žalost čaka zeleni zabojnik.

Meje med svetlim, srednjim in temnim praženjem so v praksi zabrisane.

Naše kave bodo vedno iskale ravnotežje. Vsak dan, ko pražar pritisne zeleni gumb na aparatu za praženje, in se loti dela, je njegov cilj, da ti zagotovi kavo, ki bo v tvoji skodelici uravnotežena in sladka.