Občasno se srečamo s komentarjem, da so nekatere kave kisle. 

V nadaljevanju pogovora najpogosteje odkrijemo, da so kavne kisline moteče za ljubitelje kave, predvsem ljubitelje espressa, ki želijo s komercialnih kavnih mešanic presedlati na Spacialty kave. 

Temno praženje, ki ga ima večina komercialnih kav, zakrije kavne okuse in se v skodelici okuša praženje, ne pa dejanski okus kave. Brbončice kavnih kislin ne poznajo, saj imajo temno pražene kave malo kislin, ki se razgradijo v procesu praženja.

Kar je pravzaprav škoda ...       

Naš pražar Omar zelo rad poudari, da so kavne kisline tako pomembne kot mehurčki v Coca Coli. So ena izmed osnovnih komponent okusa, ki da živahnost in kompleksnost skodelici kave.

Danes ti na enostaven način razložimo, kaj so kavne kisline in zakaj so tako pomembne.

Kava je naravno kisla pijača. Vrednost pH 7 je nevtralna, medtem ko je vrednost pod 7 kisla, nad 7 pa alkalna. Večina kav ima pH med 4,8 in 6,0, zaradi česar so rahlo kisle. Stopnja kislin se razlikuje glede na vrsto kavnega zrna, poreklo, stil praženja in način priprave.

Ampak!

Kisline v kavi ne smemo enačiti s kislo kavo, saj kisline označujejo živahne in rahlo pikantne note v okusu. Razvijejo se iz različnih kislin, ki so prisotne v kavnih zrnih, in vsaka prispeva edinstven značaj skodelici kave.

Katere so kavne kisline?

  • Ena glavnih kislin, ki jih najdemo v kavi, je klorogenska kislina, ki jo okušamo v obliki sadnih poudarkov, enake kisline najdemo na primer v svežem sadju, kot so jabolka ali jagode.
  • Citronska kislina dodaja svežino, okuša se kot poudarki citrusov in spominja na limone, limete ali pomaranče.
  • Te kisline se skupaj z drugimi, kot so ocetna in fosforna kislina, prepletajo in ustvarijo okuse, ki jih najbolj zaznajo brbončice na našem levem in desnem robu jezika.

 

Naše mnenje je, da so morda za nekoga, ki vstopi v svet svetleje pražene kave, kisline nekaj novega, drugačnega. Vendar lahko iz lastnih izkušenj povemo, da ko jih začneš odkrivati in spoznavati, okusi postanejo zanimivi, kave brez kislin pa postanejo dolgočasne. 

Katere kave imajo več kislin?

Zrna kav sorte Arabica imajo več kislin kot kavna zrna sorte Robusta. V naši pražarni pražimo le kave sorte Arabica.

Kave, pridelane na visokih nadmorskih višinah, imajo običajno višjo raven kislin, medtem ko praviloma velja, da imajo kave, pridelane na nižjih nadmorskih višinah, nižje ravni kislin. Seveda obstajajo izjeme v okusih.

Kot pa smo zapisali že na začetku, imajo več kislin svetlo in srednje pražena zrna, temno pražena zrna pa manj.

Naš pražar Omar z načinom praženja lovi ravnotežje med kavnimi kislinami in grenkobami. Išče sladkobe v kavi. S srednjim praženjem ohrani raven kislin, ki so bistvene za okus kave v skodelici. 

Kisline v kavi ne predstavljajo le ene dimenzije, gre za ravnotežje, ki ga je treba uskladiti. Preveč kavnih kislin preplavi brbončice, ki posledično ne morejo okušati drugih okusov, medtem ko premalo kislin lahko naredi kavo nezanimivo.

Kisline prinašajo v skodelico več kot le okus

Vplivajo tudi na polnost napitka in celotno dojemanje kave, ko je v naših ustih. Kave z več kislinami imajo pogosto lažje telo in čistejši zaključek, ki pušča živahen pookus. MI jih najraje pripravimo s Hario V60 ali v džezvi.

Nasprotno kave z manj kislinami ponudijo bolj polno telo in bogatejšo teksturo. Sledenje ti priporočam, če si kavo pripraviš na espresso način ali v kafetjeri. 

Želiš več ali manj kislin v tvoji skodelici?

Če bi res rad okusil intenzivne okuse citrusov, potem ti predlagam, da preizkusiš kave iz Afrike. Na primer Etiopijo Banco Gotete ali Sidamo, morda Kenijo Kevote AB.

Nežnejše kisline imajo srednje ameriške in južnoameriške kave Ekvador Finca Cruz Loma, Salvador Machuca La Mina, Kostarika El Salitre ali Tres Milagros, Hondras Don Joaqin ali Aruco.

Najmanj kislin in najbolj bogato telo pa imajo Brazilija Pico Mirante, Indonezija Sumatra in pa kava iz Papue Nove Gvineje, ki jo bomo v kratkem dodali na naš meni.

Torej, ne boj se kavnih kislin! 

Ko slišiš, da ima kava kisline, to ne zveni ravno slastno in ne obeta ljubezni na prvi pogled. Se pa lahko zgodi, da s kavnimi kislinami razviješ zelo prijeten odnos, saj vsaka nova kava v tvoji skodelici prav zaradi kislin v tebi vzbudi novo pričakovanje! 

Uspešno raziskovanje ti želimo!